ØL:
er en samlebetegnelse på alkoholholdige drikker brygget på korn. Ordet nedstammer fra et urindoeuropeisk ord som omtrent tilsvareralut. Øl er kjent fra oldtiden og det første ølet ble trolig brygget for mer enn seks tusen år siden. Også i Norge har ølbrygging lange tradisjoner, og Gulatingsloven hadde bestemmelser med strenge straffer for den som unnlot å brygge øl: «Ølet skal signes til takk forKristus og Sankta Maria, til godt år og fred. Om noen ikke brygger til den tid, skal han bøte 3 øre til biskopen.»
I første omgang var altså boten på tre øre, dvs verdien av en halv ku. Hvis en bonde fortsatte å se bort fra plikten til ølbrygging, steg straffen, og han kunne bli dømt utlegd (altså landsforvisning)[1] og fratatt gård og grunn om han ikke hadde brygget øl til jul de siste tre årene. Som regel ble da halvparten av eiendommen overført til kongen og den andre halvparten til biskopen. Gulatingsloven opererer også med begrepet ølførhet: Ingen kan erklæres umyndig så lenge han har sitt vett, er hestefør og ølfør![2]
I eldre tid ble norsk øl laget av bygg eller havre og tilsatt f.eks. bark for å gi brygget smak. Humle ble en del av oppskriften i det 12. århundret, og i dag finnes det rundt 40 sorter humle som brukes til ølbrygging. Dansk øl ble brygget med pors og malurt, inneholdt lite alkohol og smakte surt. Folk kjøpte derfor heller tysk øl om de hadde råd, siden det var brygget med humle.[3]
Norsk øl brygges i dag vanligvis på humle og malt av bygg. Enkelte ølslag bruker hvete. Noen ølsorter bruker andre eller flere tilsetninger enn humle. Humle er den dyreste ingrediensen i ølbrygging, og var avgjørende ved brygging av «India Pale Ale», som ble brygget iStorbritannia og nådde frem til salgsstedet i India ca tolv måneder senere. Det høye humleinnholdet gjorde smaken overveldende bitter i ferskt øl, men når det kom frem etter å ha krysset ekvator to ganger, var smaken mildnet til noe som av flere beskrives som «hvitvin».[4]
I Norge er det tradisjon for lokale bryggerier, selv om større selskaper i stor grad har tatt over. Det største norske bryggeriet er i dagRingnes, som i sin tur er eid av danske Carlsberg. Andre store bryggerier er Hansa og Aass. Mesteparten av ølet som blir solgt i Norge er norskbrygget pilsnerøl.
Begrepet fatøl blir idag ofte brukt om øl som er lagret på tanker. Tradisjonelt sett brukes denne betegnelsen om et øl som har vært lagret på eikefat. Denne lagringen gjorde at ølet fikk en noe dypere farge enn pils og en mer utpreget smak.
Renhetsloven [rediger]
I 136 år var norsk ølbrygging underlagt «Renhetsloven» av 12. oktober 1857. Den norske loven hadde sin opprinnelse i det tyske «Reinheitsgebot» fra 1516. Begge disse lovene sier at det ikke må brukes andre råstoffer til fremstilling av øl enn de klassiske: Byggmalt, humle og vann. Senere er gjær kommet med. Den norske bestemmelsen ble bekreftet i «Lov om tilvirkning, innførsel og beskatning av øl» av 1912. Renhetsloven er ofte misforstått som et middel for å sikre ølets kvalitet, dette stemmer ikke. Renhetsloven var mer et politisk pressmiddel for å sikre at hveten og andre kornslag var forbeholdt til matvarer.
12. mars 1987 besluttet Den europeiske unions domstol[5] at den tyske renhetsloven ikke skulle gjelde for internasjonal handel av øl. I Norge ble den opphevet i 1994, men fremdeles (2005) brygger de fleste norske bryggerier sitt øl kun på de fire klassiske ingrediensene. Enkelte har tatt i bruk billigere ingredienser som ris, mais eller sukker til erstatning for noe av maltet. Se også norsk øl og norsk bryggerinæring.
Overgjæret og undergjæret øl [rediger]
Det aller meste av ølet som produseres er undergjæret øl. De vanligste typene er lager og pilsner. Pilsner er laget på ren byggmalt mens lager inkluderer gjerne andre kornslag. Ris og mais benyttes også. Overgjæret øl inkluderer ale og andre typer øl
Undergjæret øl [rediger]
Undergjæret øl gjærer langsomt (typisk 2-5 uker) ved lav temperatur (5-10 grader), og lagres oftest i store tanker på bryggeriet. Gjæren faller til bunns i tankene. Tankene er derfor typisk koniske i bunnen, hvilket gjør det enkelt å fjerne gjæren. Metoden ble først benyttet i Bayern i Tyskland hvor ølet ble lagret (lagern) i kalde huler. Metoden ble først vitenskapelig dokumentert da Emil Hansen ved Carlsberg bryggeri i Danmark lyktes i å isolere en enkelt gjærcelle i 1840.
Overgjæret øl [rediger]
Overgjæret øl gjærer hurtig (typisk 5-12 døgn) ved omkring 18-22 grader. Det kalles overgjæret fordi under gjæringen ligger gjæret som et lag på toppen av ølet. I motsetning til undergjæret hvor gjæret fermenterer fra bunn til topp. Ølet ferdigmodnes oftest på flaske eller fat. Overgjæret øl har som regel en sterkere aroma grunnet den varme gjæringen og særlige gjærstammer. Overgjæring er mindre egnet til å omdanne sukker til alkohol og vil derfor også etterlate mer restsukker.
Verdens sterkeste øl [rediger]
Per 2011 har to bryggerier brygget øl på over 40 %; Det skotske ølbryggeriet BrewDog som har produsert en øltype med navnet Sink the Bismarck', som har en alkoholstyrke på 41 prosent, og bryggeriet Schorschbraeu som har et øl med navnet Schorschbock på 40 prosent. Disse er ikke brygget til så høy styrke men destillert ved hjelp av nedfrysing og opptining, en prosess som gjør at en ikke ender opp med kun sprit men også store deler av det opprinnelige ølet, for eksempel karbohydrater av forskjellig slag og ikke minst humle[6]
Vi klassifiserer ølet vi smaker, etter i følgende kategorier (hentet fra Wikipedia):
PILSNER
Frem til 1840-tallet hadde bøhmisk øl rykte på seg for å være av svært varierende kvalitet. I 1839 besluttet innbyggerne i Pilsen å grunnlegge et eget borgerbryggeri, Bürger Brauerei, som skulle brygge øl etter bayersk oppskrift.
Bürger Brauerei rekrutterte den bayerske ølbryggeren Josef Groll (1813–1887), som utviklet ølmerket Pilsner Bier (pilsnerøl). Det klare, gylne lagerølet ble ansett som en sensasjon. Bryggerier i andre byer og land begynte raskt å imitere øltypen. I 1859 ble Pilsner Bier registrert som merkenavn. Og i 1898 registrerte bryggeriet merkenavnet Pilsner Urquell (tysk: Pilsner-urkilde), ettersom det nå fantes en rekke bryggerier som brygget «pilsnerøl».
Vannet i Pilsen har en alkalisk kvalitet og egner seg dermed godt til ølbrygging. Det må også nevnes at den verdensberømte bøhmiske humlen, saaz-humle, samt god byggmalt, også er med på å sørge for at Pilsens bryggerier leverer noen av verdens beste gylne lagerøl.[trenger referanse]
Forskjellen på ekte pilsner og den nå internasjonalt dominerende «carlsberg-pils-stilen», er at ekte pilsner er mye mer fullstendig i fargen – nærmest ravgul. Ølet har dessuten god fylde, det har en spesiell aroma, kremaktig med en antydning av gjær og brød. Ettersmaken er lett bitter og tørr takket være en god dose saaz-humle. (kilde Wikipedia)
LAGER
Ordet lager brukes som begrep for undergjæret øl i den engelskspråklige verden.Ordet er av tysk opphav, og betegner den måten å brygge øl på som ble utviklet i Bayern i løpet av 1800-tallet. Der begynte en å lagre ølet i kjølige grotter, samtidig som en utviklet gjærstammer som arbeidet ved lavere temperaturer enn vanlig. Hovedgjæringen foregår ved 5-9°C, mens ettergjæringen gikk over lang tid (inntil et halvt år) ved temperaturer ned mot 0°C. Lager blir vanligvis filtrert når ettergjæringen er fullført, og ølet modnes ikke videre på fat og flaske. Holdbarheten er generelt lang; lager av pilsnertype kan lagres noen måneder uten å tape smak og aroma; sterke sorter i ett år eller mer.
Etter at problemet med kjøling lot seg løse teknisk mot slutten av århundret, ble undergjæring den dominerende metoden, og lagere overtok ølmarkedet i de fleste land. Samtidig som brygging i økende grad ble storindustri, har en presset ned lagringstiden. Tradisjonelt var tre måneder vanlig ettergjæringstid; i dag finnes det øl på markedet som ikke er lagret mer enn to uker.
I Norge og Skandinavia for øvrig ble aldri betegnelsen «lager» særlig utbredt. I Norge brukte man fellesbetegnelsen bayersk øl i det 19. århundre, men med pilsnerølets introduksjon på slutten av 1800-tallet (som også var undergjæret, men framstilt med lysere malt), kom «bayersk øl» til å bety mørkt, undergjæret øl i Norge. Lager med høyere alkoholgehalt har vært kalt export og bokkøl. Fram til 1972 var et lyst lettøl i handelen i Norge under navnet Lagerøl. Dette ble avløst av Briggøl som ble produsert fram til 1987.
I opphavslandet Tyskland er heller ikke betegnelsen «lager» mye brukt. Spesielt i Bayern omtales lyse og mørkere lager som henholdsvis «helles» og «dunkel». «Bock» er mørke og sterke lager. Utenom engelskspråklige land har betegnelsen lager skiftende utbredelse. Den er mye brukt i Østerrike og Sveits, og til en viss grad i Tsjekkia; mindre i Nederland. Den brukes også mye i Latin-Amerika.
India Pale Ale,
også kjent som IPA, er en type øl. IPA er en Pale Ale, som skiller seg fra standard pale ale med en høyere alkoholprosent og mer humle. Det at IPA inneholder mer humle, gjør den bitrere i smaken enn annen pale ale.Historie[1] [rediger]
Tidlig på 1820-tallet var bryggeriene i Burton upon Trent på leting etter et nytt eksportmarked som kunne erstatte eksporten av porter og annet øl til Russland etter at Russland hadde innført en voldsom toll på dette ølet. De kastet sine øyne på India og valgte å brygge en etterligning av "Hodgsons indiske øl". Det første bryggeriet som eksporterte India Pale Ale fra Burton-on-Trent var Allsopp's, som sendte en last i 1823. Det viste seg fort at Burton-bryggeriene kunne lage IPA av langt høyere kvalitet fordi det sulfat-holdige vannet i Burton var spesielt egnet til det lyse sterkt humlede ølet.
India pale ale ser ut til å ha vært smakt på de britiske øyer første gang i 1827 etter at fat fra et forlist skip ble solgt i Liverpool, og det ble satt stor pris på av kundene. Det er interessant at dette i så fall må ha vært umodnet IPA. IPA ser først ut til å ha blitt populært i England i 1840-årene, og ser ut til å ha økt i popularitet de neste tiårene. Bryggerier utenfor Burton-on-Trent som ikke hadde sulfatholdig vann ser ut til å lært seg å tilsette kunstig sulfat i vannet på 1860- og 1870-tallet. I 1904 ble det anslått at 150 tonn sulfat ble utvunnet fra steinbrudd hvert år for å brukes til ølbrygging.
På slutten av 1800-tallet spredde IPA seg også til andre deler av verden, som Australia, USA og særlig Canada.
Under første verdenskrig ble det innført strenge restriksjoner på bruken av korn til malting, og dette førte til at styrken på de aller fleste britiske øl falt kraftig i perioden 1914-1918. For IPAs del ser dette ut til å ha ført til at de fleste IPA-ene ble utvannet til de ble omtrent lik best bitter-ølene, med katastrofale konsekvenser for øltypens popularitet. Før utgangen av andre verdenskrig ser øltypen ut til å ha bortimot forsvunnet fra Storbritannia.
Mikrobryggeribølgen som startet på 1980-tallet vekket interessen for øltypen til live igjen, men først og fremst i USA, der kraftig humlede øl nå er svært populære. Humletypen som ble brukt i de opprinnelige britiske IPA-ene var sannsynligvis East Kent Goldings, mens de moderne amerikanske IPA-ene gjerne bruker moderne amerikanske humler som Cascade. Disse humletypene har en helt annen aroma enn East Kent Goldings (gjerne med innslag av sitrus og tropisk frukt), slik at moderne amerikanske IPA-er nesten kan regnes som en ny, uavhengig øltype. Amerikansk-inspirerte IPA-er legger typisk svært stor vekt på humlearomaen.
I dag er IPA ikke blant de vanligste ølslagene i Storbritannia, men er svært populær i USA, og mange amerikansk-inspirerte mikrobryggerier lager IPA.
Myter om IPA [rediger]
Mange ølbøker og andre kilder hevder at Hodgsons utviklet IPA som en helt ny øltype spesielt for eksport til India fordi annet øl ble dårlig på reisen til India, og at IPA ble gitt mer humle og alkohol enn andre øltyper nettopp av denne grunn. Dette er feil på flere måter. For det første var det ikke mer alkohol i IPA enn i datidens porter. For det andre var altså IPA det samme som det som alt lenge hadde vært kjent som "October beer". Og for det tredje finnes det en lang rekke kilder som viser at f.eks. porter utmerket vel kunne holde seg mye lenger enn fire måneder i fat på sørlige breddegrader.[2]Typer IPA [rediger]
Den moderne bølgen av mikrobryggerier har utviklet den opprinnelige IPA-en videre, og i dag finnes det flere forskjellige undertyper:- Engelsk IPA. Denne er den opprinnelige IPA, med moderat alkohol og bitterhet og britisk humle.
- Amerikansk IPA. Denne er typisk litt sterkere og bitrere enn den britiske og bruker amerikansk humle.
- Dobbel IPA. En amerikansk nyvinning, kraftigere og bitrere enn vanlig amerikansk IPA. Disse ølene kalles ofte også Imperial IPA.
- Rye IPA. Nok en amerikansk nyvinning, som bruker rugmalt for at den særegne rugsmaken skal komplementere humlearomaen.
- Black IPA. En svart og kraftig stout-aktig øl med mye alkohol og massiv aromahumle og bitterhet. Ble først anerkjent som en ny øltype i 2010. Har vært kjent under mange navn, men "black IPA", ser ut til å være mest vanlig.
Forskjellige IPA-øl [rediger]
- Marston's Old Empire IPA er en britisk IPA basert på 1800-tallets IPA-er, men med litt lavere alkoholstyrke.
- Nøgne Ø India Pale Ale er en høyt ansett norsk IPA.
- Nøgne Ø #100 er en dobbel IPA.[3]
- Haandbryggeriet lager også to IPA-er.
- Ægir Bryggeri har også en IPA.
- Goose Island India Pale Ale er en høyt ansett amerikansk IPA fra Chicago-området som selges i Norge.
- Stone Bashah er en black IPA som selges i Norge.
- Flying Dog Snake Dog IPA produseres i USA.
PALE ALE
er et overgjæret, gyllent øl med middels maltsødme, lav til middels fruktighet og middels bitterhet. I Belgia kalles dette ølet «blonde» og har som regel enda mer fruktig karakter enn en britisk pale ale. Pale ale passer blant annet til rød fisk, kylling, svin, salater, omeletter, ost, supper med mer. Serveringstemperaturen er 4–8 °C.Amber ale, Bière de Garde, Blonde, Bitter, Irish Red ale og India Pale Ale er ulike varianter av Pale ale.
STOUT
er et nesten sort, overgjæret øl med opphav på de britiske øyer. Det blir laget av brent malt eller bygg og var i begynnelsen en type porter.Navnet stout betyr «sterk». Første gang ordet ble brukt om øl var i 1820 da Guinness laget en Stout-Porter. På denne tiden kunne stout ganske enkelt vise til styrken på ølet, og også andre øltyper med mye alkohol kunne bli kalt stout. Senere ble ordet bare brukt om den mørke portertypen.
Ved slutten av 1800-tallet ble stout tillagt egenskapen som en helse- og styrkebringende drikk som ble drukket av idrettsutøvere, ammende kvinner og tidligere syke.
BOKKØL
er et mørkt, sterkt og maltrikt, undergjæret øl. I de fleste land brukes betegnelsen bock.Opphavet til bokkølet skal finnes i hansabyen Einbeck ved Hannover, der bryggeriet skilter med betegnelsen ur-bock. Seinere forskjøv tyngdepunktet for bock seg til München.
Bokkøl er som regel svært mørkt på farge, men i Tyskland brygges også flere lysere sorter. Bokkøl har en alkoholstyrke på minst 4,8 %. Flere norske bryggerier brygger bokkøl med en alkoholstyrke på 6-7 %. I Tyskland brygges også et enda sterkere doppelbock.
Bokkøl er svært mektig og har gjerne en karakteristisk karamellsmak på grunn av malten, og egner seg utmerket som drikke til søt mat og desserter, som et alternativ til portvin.
WEISS
Hveteøl er øl som er brygget med en viss andel hvetemalt ved siden av byggmalt. I Tyskland kreves et hveteinnhold på minimum 50%. Brygging av øl på hvete går tilbake til oldtida; kanskje tilbake til tider da korn ikke ble dyrka i renkultur, men flere sorter i blanding.I dag er Tyskland ledende i produksjonen av hveteøl, men også Belgia har tradisjon for hveteøl. I nyere tid har hveteøl blitt populært i USA, særlig på Vestkysten. Også norske bryggerier har i seinere år begynt å framstille hveteøl.
De aller fleste hveteøl er overgjæra og ikke filtrert. De har derfor bunnfall, og tappa i glass får de en blakk, lys farge. Hveten gir en generelt lysere farge enn bygg.
I Tyskland og flere andre land benevnes hveteøl med adjektivet «hvit» (weissbier, witbier). Opprinnelsen til karakteristikken er usikker, men den kan stamme fra den tida da undergjæra øltyper begynte å ta over markedet på 1800-tallet, og «hvitt øl» dermed ble en betegnelse på alt overgjæra øl – overgjæring gir et hvitere skum enn undergjæring. En annen forklaring er at weiss er en sørtysk dialektform av Weizen (hvete).
Det mest tradisjonelle hveteølet får ettergjæring på flaske med samme gjærstamme som hovedgjæringa (overgjæring), slik at det danner seg en ring av skum og avfallstoffer i flaskehalsen. En del større bryggerier som framstiller øl for et stort marked, filtrerer ølet før tapping på flaske og tilsetter en undergjærende stamme for ettergjæringa. Dermed unngås skum på flaskene, ettergjæringa foregår over lengre tid ved en lavere temperatur, ølet tåler lengre lagring og det utvikles mer kullsyre.
Fordi overgjæra øl normalt har kort holdbarhet, er det ganske vanlig å pasteurisere ølet når ettergjæringa er ferdig. Dermed ødelegges en del smakssoffer og næringsstoffer. Et alternativ til full pasteurisering er å ettergjære på tank og filtrere vekk gjæren. Deretter desinfiseres gjæren, før noe av den føres tilbake til ølet før tapping. På den måten oppnår en et øl med god holdbarhet, som i smak og næringsinnhold tilsvarer et tradisjonelt hveteøl.
ALE
er en samlebetegnelse på øl laget av maltet bygg som går gjennom en gjæringsprosess der det er spesielle gjærsorter som blir brukt. Dette er varianter av gjærsorten Saccharomyces cervisiae[1] Disse gjærsortene legger seg på toppen av ølet, og ale kalles derfor også for «overgjæret øl». Denne gjæringsmetoden gir ølet en søt, fruktig og fyldig smak. De fleste slag ale inneholder humle, som gir det en bitterhet i smaken, og hjelper til med å konservere ølet. Den andre hovedtypen øl er «lager» som er undergjæret, det vil si at det er gjæret med en type gjær som synker til bunnen av brygget.Ale er spesielt vanlig i Storbritannia, Irland, Belgia, Tyskland og deler av Canada og USA.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar